Analisis Karakteristik Fisik dan Kimia Es Krim Beras Merah (Oryza nivara) dengan Substitusi Sari Kedelai (Glycine max)
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Es krim merupakan macam olahan susu hewani yang banyak digemari oleh masyrakatat. Susu hewani mengandung laktosa yang sulit dicerna bagi orang intoleran laktosa. Sari kedelai memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan susu sapi, sehingga dapat menjadi pengganti susu hewani dipenelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jumlah sari kedelai yang tepat berdasarkan karakteristik fisik (overrun, kecepatan leleh, total padatan, stabilitas emulsi) dan karakteristik kimia (kadar lemak, kadar protein, sukrosa), serta untuk mengetahui kuantitas gizi utama yaitu lemak dan protein pada es krim beras merah substitusi sari kedelai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang menggunakan 4 perlakuan sari kedelai dan 1 kontrol susu sapi. Taraf perlakuan sari kedelai tersebut meliputi K0:250 ml, K1:125 ml, K2:250 ml, K3:375 ml, dan K4:500 ml, yang diulang sebanyak 5 kali dan memperoleh 25 unit sampel. Metode untuk analisis data menggunakan SAS dan DMRT apabila hasilnya menunjukan beda nyata. Hasil riset menunjukan bahwa perlakuan K1 (sari kedelai 125 ml) merupakan perlakuan terbaik dalam meningkatkan nilai overrun, kecepatan leleh, total padatan, stabilitas emulsi, dan sukrosa. Hasil riset juga menunjukan kuantitas kadar lemak pada perlakuan K1=1,68%, K2=2,37%, K3=2,48%, K4=3,11%, dan kadar protein perlakuan K1=4,86%, K2=4,75%, K3=4,66%, K4=4,33%.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Alfadila, R., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2020). Pengaruh Pemanis terhadap Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Sari Kedelai Jeruk Mamis (Citrus sinensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40319
Amhary, R. F., Rahmayuni., & Zalfitri, Y. (2020). Penggunaan Carboxymethyl Cellulose dan Karagenan sebagai Penstabil dalam Menbuat Es Krim Wortel. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 7(1), 1–14. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/30660/29536
Aprillia, S. Suroso, E., Astuti, S., & Susilawati, S. (2023). Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Stabilizer terhadap Sifat Fisik dan Sensori Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L. Lam). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 98–109. https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7165
Astuti, I. M., & Rustanti, N. (2014). Kadar Protein, Kadar Gula Total, Total Padatan, Viskositas, dan Nilai Ph Es Krim yang disubstitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Journal of Nutrition College, 3(3), 331–336. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i3.6584
Bororing, C. E., Oessoe, Y. Y. E., & Ludong, M. M. (2024). Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Pada Pengolahan Es Krim Kelapa ( Cocos Nucifera L .). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 14(2), 136–141. https://doi.org/10.35791/jteta.v14i2.50302
Cahyadi, W., & Widiantara, T. (2018). Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil dan Sukrosa terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 218. https://doi.org/10.23969/pftj.v4i3.649
Chodijah, Herawati, N., & Ali, A. (2019). Pemanfaatan Wortel (Daucus Carota L.) dalam Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Jeruk Kasturi (Citrus Microcarpa B.). Jurnal Sagu, 18(1), 25–38. https://doi.org/10.31258/sagu.v18i1.7865
Ernawati, D. E., Martodiharjo, S., & Sulaiman. T. N. S. (2017). Optimization Emulgator Composition of Water in Oil Emulsion of Strawberry Fruits (Fragaria vesca L.) Based on Simplex Lattice Design Method. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research, 2(02), 78. https://doi.org/10.20961/jpscr.v2i02.14398
Fadillah, A. (2022). Penggunaan Tepung Beras Merah pada Pembuatan Kue Lumpur [Thesis]. http://repository.unp.ac.id/id/eprint/42978
Ghaderi, S., Tehrani, M. M, & Hesarinejad, M. A. (2020). Qualitative Analysis of the Structural, Thermal and Rheological Properties of a Plant Ice Cream Based on Soy and Sesame Milks. Food Science and Nutrition, 9(3), 1289–1298. https://doi.org/10.1002/fsn3.2037
Gunawan, A. W. (2013). Food Combining: Kombinasi Makanan Serasi untuk Langsing dan Sehat. Gramedia Pustaka Utama. https://www.google.co.id/books/edition/Food_Combining/y1hjDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=0
Hanum, Z., Yurliasni, & Dzarnisa. (2021). Teknologi Pengolahan Susu. Syiah Kuala University Press. https://books.google.co.id/books/about/Teknologi_Pengolahan_Susu.html?id=5ZNfEAAAQBAJ&redir_esc=y
Harera, A. (2011). Peran Beras Merah (Oryza nivara) sebagai Fat Replacer: Pengaruh Rasio Beras Merah - Whipped Cream terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim [Thesis]. http://repository.unika.ac.id/8212/
Hasanah, Q. (2022). Pengaruh Persentase Penambahan Karagenan dalam Pembuatan Es Krim Jagung Kelor [Thesis]. https://repository.ummat.ac.id/id/eprint/6093
Hervelly., Wijaya, W. P., & Aditya, F. P. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Konsentrasi Susu Skim terhadap Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 122-132. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1043
Humairoh, T. (2019). Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Total Padatan Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pure Labu Kuning (Cucurbita moschata) [Thesis]. https://repository.uin-suska.ac.id/25541/1/GABUNGAN TANPA BAB IV.pdf
Jariyah, & Arina, M. (2019). Pengaruh Proporsi Air pada Pembuatan Susu Kedelai dan Konsentrasi Na-CMC terhadap Karakteristik Es Krim Kedelai. 40(September), 147–163. https://eprints.upnjatim.ac.id/8073/
Kementerian Kesehatan. (2018). Food Composition Table—Indonesia (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Retrieved from https://repository.stikespersadanabire.ac.id/assets/upload/files/docs_1634523137.pdf
Khasanah, I. N., & Astuti, K. (2022). Luas Panen Dan Produksi Padi di Indonesia 2022. Badan Pusat Statistik. https://www.bps.go.id/id/publication/2023/08/03/a78164ccd3ad09bdc88e70a2/luas-panen-dan-produksi-padi-di-indonesia-2022.html
Mailoa, M., Rodiyah, S., & Palijama, S. (2017). Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Celulose terhadap Kualitas Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 45–51. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.45
Nirmagustina, D. E., &, & Rani, H. (2013). Pengaruh Jenis Kedelai dan Jumlah Air Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kimia Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 18(2), 168–174. https://doi.org/10.23960/jtihp.v18i2.168%20-%20174
Nofrida, R., Sulastri, Y., Widyasari, R., Zaini, M. A., & Nasrullah, A. (2018). Pengaruh Penambahan Stabilizer Alami Berbasis Umbi Lokal untuk Peningkatan Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus Sp.). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 296. https://doi.org/10.24843/jitpa.2018.v03.i01.p06
Ntau, E., Djarkasi1, G. S. S., & Lalujan, L. E. (2021). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Fisik Es Krim Sari Jagung Manis. Journal of Food Research, 1(1), 10–19. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/srjfr/index
Nuryani. (2013). Potensi Subtitusi Beras Putih dengan Beras Merah. Media Gizi Masyarakat Indonesia, 3(3), 159–161. https://journal.unhas.ac.id/index.php/mgmi/issue/download/279/39
Octavia, R., Indriastuti, A., & Napang, S. (2023). Pembuatan Flakes Dari Pangan Tepung Beras Merah (Oriza Niavara) Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch. Journal of Chemical Process Engineering, 8(1), 31–39. https://doi.org/10.33536/jcpe.v8i1.1371
Oksilia., Syafutri, M. I., &, & Lidiasari, E. (2012). Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formula Bubuk Timun Suri (Cucumis melo L) dan Sari Kedelai. Teknologi Dan Industri Pangan, 23(1), 17–22. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/5288
Perdana, S. W. (2021). Efek Pemberian Kandungan Isoflavon pada Kedelai dalam Menurunkan Berat Badan. Jurnal Medika Hutama, 2(3), 1067–1072. http://jurnalmedikahutama.com
Picauly, P., Talahatu, J., & Mailoa, M. (2015). Pengaruh Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 8–13. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015.4.1.8
Prihatin, N., Hamzah, F., & Yusmarini, Y. (2018). Pemanfaatan Susu Kedelai sebagai Bahan Pensubtitusi Susu Sapi dalam Pembuatan Es Krim Labu Kuning. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau, 5, 1–15. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/21144
Purnasari, N., Rusdan, I. H., & Taufik, M. (2021). Teknologi Pengolahan Susu. Guepedia. https://books.google.co.id/books/about/Teknologi_Pengolahan_Susu.html?id=MNlMEAAAQBAJ&redir_esc=y
Puspitasari, A., Wahyuni, F., Suherman, S., Siradjuddin, N. N., & Syafruddin, S. (2021). Identifikasi Daya Leleh dan Overrun serta Analisis Kadar Zat Besi (Fe) Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986. https://doi.org/10.31004/prepotif.v5i2.2233
Rifqi, M., Sumantri, N. O., & Amalia, L. (2022). Kadar Gula Reduksi, Sukrosa, Serta Uji Hedonic pada Hard Candy dari Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata), Sukrosa, dan Madu. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 75–85. https://doi.org/10.30997/jah.v8i1.5376
Setyawan, G., & Huda, S. (2022). Analisis Pengaruh Produksi Kedelai, Konsumsi Kedelai, Pendapatan Per Kapita, dan Kurs terhadap Impor Kedelai di Indonesia. KINERJA, 19(2), 215–225. https://doi.org/10.30872/jkin.v19i2.10949
Simanjuntak, V., Ayu, D. F., & Rossi, E. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kombinasi Susu Kedelai dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 86–98. https://doi.org/10.32520/jtp.v11i2.2010
SNI 01-3713-1995. (1995). Es Krim. Retrieved from https://www.scribd.com/document/403164095/SNI-01-3713-1995-Es-Krim-pdf
Sugiarsih, U. & Solihah, E. (2022). Meningkatkan Kadar Hemoglobin melalui Es Krim Susu Kedelai. Penerbit NEM. https://www.google.co.id/books/edition/Meningkatkan_Kadar_Hemoglobin_melalui_Es/X-ajEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=0
Sulastri, Y., Widyasari, R., Nofrida, R., Zaini, M. A., Zainuri, Z., & Nasrullah, A. (2018). Pemanfaatan Tepung Umbi Minor sebagai Alternatif Stabilizer Alami untuk Meningkatkan Mutu Fisik dan Inderawi Es Krim Buah Naga (Hylocereus polyrhizus sp.). Pro Food, 4(1), 268–276. https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.74
Sunindyani. (2010). Pembuatan Es Krim Beras Merah Probiotik (Lactobacillus casei) (Kajian Persentase Penambahan Tepung Beras Merah dan Waktu Penambahan Starter terhadap Karakteristik Fisiko Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik) [Thesis]. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148384/
Suwita, I. K., & Hadisuyitno, J. (2021). Mutu gizi dan daya terima es krim indeks glikemik rendah berbahan polisakarida larut air umbi gembili (Dioscorea esculenta) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L. Poir). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 79–91. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2226
Tuhumury, H. C. D., Nendissa, S. J., & Rumra, M. (2016). Kajian Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Es Krim Pisang Tongka Langit. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 46. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.2.46
Wandira, Y. A. (2018). Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara Zapota) pada Es Krim Yoghurt Ditinjau dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Viskositas dan Kadar Air [Thesis]. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10237