Pengaruh Penambahan Kultur Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.)
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Produksi kopi arabika (Coffea arabica L.) di Indonesia mengalami peningkatan dalam kurun waktu 10 tahun terkahir akibat melonjaknya permintaan yang berimbas pada peningkatan ekonomis kopi arabika. Ironisnya kualitas kopi arabika di Indonesia masih terbilang rendah akibat sebagian besar proses penanganan pascapanen dilakukan secara sederhana tanpa melewati proses fermentasi yang optimal. Biji kopi arabika yang berkualitas harus memenuhi standar SNI 01-02907-2008. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh metode fermentasi terbaik dalam menghasilkan biji kopi arabika berkualitas dengan membandingkan hasil fermentasi secara alami dan fermentasi dengan penambahan inokulan Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan meliputi perlakuan tanpa penambahan kultur sebagai kontrol, perlakuan penambahan kultur tunggal Saccharomyces cerevisiae, perlakuan penambahan kultur tunggal Lactobacillus plantarum, serta perlakuan penambahan kultur campur Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Parameter yang diuji diantaranya rendemen, kadar air, gula reduksi, total asam, kadar kafein, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan penambahan inokulan Saccharomyces cerevisiae dengan nilai rendemen 39,71%, kadar air 7,34%, gula reduksi 0,98%, total asam 0,13%, kadar kafein 0,13%, serta kadar abu 4,59%.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Winanti, A. A., & Handoko, Y. A. (2024). Pengaruh Penambahan Kultur Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.). Agroteknika, 7(2), 124-137. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v7i2.255
References
Adrianto, R., Wiraputra, D., Agrippina, F. D., & Andaningrum, A. Z. (2020). Penurunan Kadar Kafein pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat Leuconostoc mesenteroides (B-155) dan Lactobacillus plantarum (B-76). Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 31(2), 163-169. https://media.neliti.com/media/publications/454905-none-d21e41f1.pdf
Ariefta, G. A., Putra, G. P. G., & Anggreni, A. A. D. (2016). Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Pulpa Biji Kakao. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4(2), 42-52. https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/19593/13667
Azizah, M., Sutamihardja, R. T. M., & Wijaya, N. (2019). Karakteristik Kopi Bubuk Arabika (Coffea arabica L.) Terfermentasi Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa, 9(1), 37-46. https://doi.org/10.31938/jsn.v9i1.173
Budiarto, T, Leo, A., & Muhammad, I. N. (2023). Pemberdayaan Petani pada Pengolahan Pascapanen Kopi Arabika (Coffea arabica L.) di Desa Kalisat Kidul, Kecamatan Kalibening, Kabupaten Banjarnegara. Jurnal CARE: Jurnal Resolusi Konflik, CSR, dan Pemberdayaan, 8(1), 11-20. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalcare/article/view/47867/25942
Da Mota, M. C. B., Nadia, N. B., Mariane, S. R., Diego, E. R., Flavio, M. B., & Rosane, F. S. (2020). Influence of Fermentation Conditions on the Sensorial Quality of Coffee Inoculated with Yeast. Food Research International, 136, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109482
Da Silva, M. C., de Castro, E. S. G., Barreto, J. N., Martins, P. V. O., da Silva, G. L., da Silva, R. F., ..., & Netto, A. D. P. (2021). Ochratoxin a Levels in Fermented Specialty Coffees from Capara, Brazil: Is It a Cause of Concern for Coffe Drinkers?. Food Additives & Contaminants, Part A, 38(11), 1948-1958. https://doi.org/10.1080/19440049.2021.1943542
Edowai, D. N. (2019). Analisis Sifat Kimia Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Asal Dogiyai. Agritechnology, 2(1), 16-22. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i1.24
Feng, T., & Wang, J. (2020). Oxidative Stress Tolerance and Antioxidant Capacity of Lactic Acid Bacteria as Probiotic: A Systematic Review. Gut microbes, 12, Article 1801944. https://doi.org/10.1080/19490976.2020.1801944
Garzon, W. L. L., Yeison, F. B. R., & Claudia, M. A. C. (2023). Inoculation of Saccharomyces cerevisiae with Sugar Cane Juice as A Starter Culture in Coffe (Coffea arabica) Fermentation. Brazilian Journal of Agricultural and Enviromental Engineering, 28(1), 1-8. http://dx.doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v28n1e272094
Haile, M., & Won, H. K. (2019). The Role of Microbes in Coffe Fermentation and Their Impact on Coffe Quality. Journal of Food Quality, 1(5), 1-6. https://doi.org/10.1155/2019/4836709
Izzati, H., Jalaluddin, J., Ginting, Z., Kurniawan, E., & Sulhatun, S. (2022). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Mutu Kopi Menggunakan Bakteri Asam Laktat dari Yakult. Chemical Engineering Journal Storage, 2(3), 61-74. https://doi.org/10.29103/cejs.v2i3.6596
Kementerian Pertanian. (2022). Outlook Komoditas Perkebunan Kopi. Jakarta Selatan, Indonesia: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal
Lee, L. W., Mun, W. C., Philip, C., Bin, Y., & Shao, Q. L. (2015). Coffe Fermentation and Flavor- An Intricate and Delicate Relationship. Food Chemistry 185, 3(8), 182-191. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.124
Mayrowani, H. (2013). Kebijakan Penyediaan Teknologi Pascapanen Kopi dan Masalah Pengembangannya. Jurnal Penelitian Agro Ekonomi, 31(1), 31-49. https://media.neliti.com/media/publications/61607-ID-kebijakan-penyediaan-teknologi-pascapane.pdf
Mulyono, S., & Vandalisna. (2016). Pengaruh Lama Pemeraman Biji Kopi Robusta (Coffea Sp) terhadap Mutu Bubuk Kopi. Jurnal Agrisistem, 12(2), 142-152. https://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id/index.php/J-Agr/article/view/145/142
Mustika, C. D., Eko, H. P., Fahrizal & Cut, E. (2022). Tingkat Penyangraian terhadap Karakteristik Kimia Kopi Arabika dan Robusta di Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Sukabumi, Jawa Barat. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian. Banda Aceh, Indonesia. 15 September 2022.
Muzaifa, M., & Hasni, D. (2016). Exploration study of gayo specialty coffee (Coffeea arabica L.): chemical compounds, sensory profile and physical appearance. Pakistan Journal of Nutrition, 15(5), 486-491. http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2016.486.491
Noerdinna, A. F., Shalsa, D. A. R., & Aji, H. S. (2021). Pengaruh Fermentasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Penurunan Kadar Kafein dalam Ekstra Kopi Robusta Dampit. Retrieved from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192676/
Panjaitan, Y. F. H. (2020). Fermentasi Kopi Arabika Varietas Mandailing: Pengaruh Variasi Jenis Mikroorganisme dan Konsentrasi Inokulum terhadap Mutu Kopi. Retrieved from https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/29413?show=full
Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., & Arda, G. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica L.). Jurnal Bisistem dan Teknik Pertanian, 2(1), 39-48. https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/download/33128/20490/
Rosidah, U., Sugito, S., Kiki., Y., Abdiansyah, A., & Fatin, A. (2021). Identifikasi Senyawa Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Cascara dari Kulit Kopi dengan Fermentasi Terkendali. Prosiding Seminar Nasional Lahan Sunoptimal ke-9 Tahun 2021. Palembang, Indonesia. 20 Oktober 2021.
Siregar, Z. A., Susanty, D., & Suthamihardja, R. T. M. (2020). Fermentasi Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.) dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp.). Jurnal Sains Natural, 10(2), 87-94. https://doi.org/10.31938/jsn.v10i2.285
Sulistiana, I. P. (2021). Optimasi Konsentrasi Mikroba dan Lama Fermentasi Menggunakan Mikroba Ghalkoff terhadap Sifat Kimia dan Cita Rasa Biji Kopi Robusta. Retrieved from http://publikasi.fp.unila.ac.id/wp-content/uploads/2021/11/IKA-PUTRI-SULISTIANA-OPTIMASI-KONSENTRASI-MIKROBA-DAN-LAMA-FERMENTASI-MENGGUNAKAN-MIKROBA-GHALKOFF-TERHADAP-SIFAT-KIMIA-DAN-CITA-RASA-BIJI-KOPI-ROBUSTA.pdf
Sundari, D., Darwin, & Ratna. (2020). Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica) Menggunakan Inokulum Feses Luwak. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1), 451-460. https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/13707/6610
Thalia, T., Ersan, Febrina, D., & Maryanti. (2018). Pengaruh Fermentasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Mutu Kopi Robusta. Agritrop, 18(1), 60-77. https://doi.org/10.32528/agritrop.v18i1.3489
Towaha, H., & Rubiyo. (2016). Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika Hasil Fermentasi Mikrob Probiotil Asal Pencernaan Luwak. JTIDP, 3(2), 61-70. https://dx.doi.org/10.21082/jtidp.v3n2.2016.p61-70.
Wamuyu, K. A., Richard, K., Beatrice, M., & Cecilia, K. (2017). Effect of Different Fermentation Methods on Physicochemical Composition and Sensory Quality of Coffee (Coffea arabica). IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 11(06), 31–36. https://www.researchgate.net/publication/317658488_Effect_of_Different_Fermentation_Methods_on_Physicochemical_Composition_and_Sensory_Quality_of_Coffee_Coffea_arabica
Wijayani, R. A. (2015). Karakteristik Kimia Kopi Biji Robusta Hasil Fermentasi Menggunakan Mikroflora Asal Feses Luwak. Retrieved from https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/65435
Winarno, R. A., & Perangin-Angin, M. I. B. (2020). Karakteristik Mutu dan Fisik Biji Kopi Arabika dengan Beberapa Metoda Pengolahan di Kabupaten Simalungun Provinsi Sumatera Utara. Jurnal Agrica Ekstensia, 14(1), 86-93. https://doi.org/10.55127/ae.v14i1.42
Yokawati, Y. E. A., & Ade, W. (2019). Pengelolaan Panen dan Pascapanen Kopi Arabika (Coffea arabica) di Kebun Kalisat Jampit, Bondowoso, Jawa Timur. Jurnal Agrohorti, 7(3), 343-350. https://doi.org/10.29244/agrob.v7i3.30471
Yusianto, & Nugroho, D. (2014). Mutu Fisik dan Cita Rasa Kopi Arabika yang Disimpan Buahnya Sebelum di-Pulping. Pelita Perkebunan, 30(2), 137-158. https://media.neliti.com/media/publications/157244-ID-none.pdf
Ariefta, G. A., Putra, G. P. G., & Anggreni, A. A. D. (2016). Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Pulpa Biji Kakao. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4(2), 42-52. https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/19593/13667
Azizah, M., Sutamihardja, R. T. M., & Wijaya, N. (2019). Karakteristik Kopi Bubuk Arabika (Coffea arabica L.) Terfermentasi Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa, 9(1), 37-46. https://doi.org/10.31938/jsn.v9i1.173
Budiarto, T, Leo, A., & Muhammad, I. N. (2023). Pemberdayaan Petani pada Pengolahan Pascapanen Kopi Arabika (Coffea arabica L.) di Desa Kalisat Kidul, Kecamatan Kalibening, Kabupaten Banjarnegara. Jurnal CARE: Jurnal Resolusi Konflik, CSR, dan Pemberdayaan, 8(1), 11-20. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalcare/article/view/47867/25942
Da Mota, M. C. B., Nadia, N. B., Mariane, S. R., Diego, E. R., Flavio, M. B., & Rosane, F. S. (2020). Influence of Fermentation Conditions on the Sensorial Quality of Coffee Inoculated with Yeast. Food Research International, 136, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109482
Da Silva, M. C., de Castro, E. S. G., Barreto, J. N., Martins, P. V. O., da Silva, G. L., da Silva, R. F., ..., & Netto, A. D. P. (2021). Ochratoxin a Levels in Fermented Specialty Coffees from Capara, Brazil: Is It a Cause of Concern for Coffe Drinkers?. Food Additives & Contaminants, Part A, 38(11), 1948-1958. https://doi.org/10.1080/19440049.2021.1943542
Edowai, D. N. (2019). Analisis Sifat Kimia Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Asal Dogiyai. Agritechnology, 2(1), 16-22. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i1.24
Feng, T., & Wang, J. (2020). Oxidative Stress Tolerance and Antioxidant Capacity of Lactic Acid Bacteria as Probiotic: A Systematic Review. Gut microbes, 12, Article 1801944. https://doi.org/10.1080/19490976.2020.1801944
Garzon, W. L. L., Yeison, F. B. R., & Claudia, M. A. C. (2023). Inoculation of Saccharomyces cerevisiae with Sugar Cane Juice as A Starter Culture in Coffe (Coffea arabica) Fermentation. Brazilian Journal of Agricultural and Enviromental Engineering, 28(1), 1-8. http://dx.doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v28n1e272094
Haile, M., & Won, H. K. (2019). The Role of Microbes in Coffe Fermentation and Their Impact on Coffe Quality. Journal of Food Quality, 1(5), 1-6. https://doi.org/10.1155/2019/4836709
Izzati, H., Jalaluddin, J., Ginting, Z., Kurniawan, E., & Sulhatun, S. (2022). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Mutu Kopi Menggunakan Bakteri Asam Laktat dari Yakult. Chemical Engineering Journal Storage, 2(3), 61-74. https://doi.org/10.29103/cejs.v2i3.6596
Kementerian Pertanian. (2022). Outlook Komoditas Perkebunan Kopi. Jakarta Selatan, Indonesia: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal
Lee, L. W., Mun, W. C., Philip, C., Bin, Y., & Shao, Q. L. (2015). Coffe Fermentation and Flavor- An Intricate and Delicate Relationship. Food Chemistry 185, 3(8), 182-191. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.124
Mayrowani, H. (2013). Kebijakan Penyediaan Teknologi Pascapanen Kopi dan Masalah Pengembangannya. Jurnal Penelitian Agro Ekonomi, 31(1), 31-49. https://media.neliti.com/media/publications/61607-ID-kebijakan-penyediaan-teknologi-pascapane.pdf
Mulyono, S., & Vandalisna. (2016). Pengaruh Lama Pemeraman Biji Kopi Robusta (Coffea Sp) terhadap Mutu Bubuk Kopi. Jurnal Agrisistem, 12(2), 142-152. https://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id/index.php/J-Agr/article/view/145/142
Mustika, C. D., Eko, H. P., Fahrizal & Cut, E. (2022). Tingkat Penyangraian terhadap Karakteristik Kimia Kopi Arabika dan Robusta di Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Sukabumi, Jawa Barat. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian. Banda Aceh, Indonesia. 15 September 2022.
Muzaifa, M., & Hasni, D. (2016). Exploration study of gayo specialty coffee (Coffeea arabica L.): chemical compounds, sensory profile and physical appearance. Pakistan Journal of Nutrition, 15(5), 486-491. http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2016.486.491
Noerdinna, A. F., Shalsa, D. A. R., & Aji, H. S. (2021). Pengaruh Fermentasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Penurunan Kadar Kafein dalam Ekstra Kopi Robusta Dampit. Retrieved from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192676/
Panjaitan, Y. F. H. (2020). Fermentasi Kopi Arabika Varietas Mandailing: Pengaruh Variasi Jenis Mikroorganisme dan Konsentrasi Inokulum terhadap Mutu Kopi. Retrieved from https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/29413?show=full
Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., & Arda, G. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica L.). Jurnal Bisistem dan Teknik Pertanian, 2(1), 39-48. https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/download/33128/20490/
Rosidah, U., Sugito, S., Kiki., Y., Abdiansyah, A., & Fatin, A. (2021). Identifikasi Senyawa Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Cascara dari Kulit Kopi dengan Fermentasi Terkendali. Prosiding Seminar Nasional Lahan Sunoptimal ke-9 Tahun 2021. Palembang, Indonesia. 20 Oktober 2021.
Siregar, Z. A., Susanty, D., & Suthamihardja, R. T. M. (2020). Fermentasi Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.) dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp.). Jurnal Sains Natural, 10(2), 87-94. https://doi.org/10.31938/jsn.v10i2.285
Sulistiana, I. P. (2021). Optimasi Konsentrasi Mikroba dan Lama Fermentasi Menggunakan Mikroba Ghalkoff terhadap Sifat Kimia dan Cita Rasa Biji Kopi Robusta. Retrieved from http://publikasi.fp.unila.ac.id/wp-content/uploads/2021/11/IKA-PUTRI-SULISTIANA-OPTIMASI-KONSENTRASI-MIKROBA-DAN-LAMA-FERMENTASI-MENGGUNAKAN-MIKROBA-GHALKOFF-TERHADAP-SIFAT-KIMIA-DAN-CITA-RASA-BIJI-KOPI-ROBUSTA.pdf
Sundari, D., Darwin, & Ratna. (2020). Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica) Menggunakan Inokulum Feses Luwak. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1), 451-460. https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/13707/6610
Thalia, T., Ersan, Febrina, D., & Maryanti. (2018). Pengaruh Fermentasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Mutu Kopi Robusta. Agritrop, 18(1), 60-77. https://doi.org/10.32528/agritrop.v18i1.3489
Towaha, H., & Rubiyo. (2016). Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika Hasil Fermentasi Mikrob Probiotil Asal Pencernaan Luwak. JTIDP, 3(2), 61-70. https://dx.doi.org/10.21082/jtidp.v3n2.2016.p61-70.
Wamuyu, K. A., Richard, K., Beatrice, M., & Cecilia, K. (2017). Effect of Different Fermentation Methods on Physicochemical Composition and Sensory Quality of Coffee (Coffea arabica). IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 11(06), 31–36. https://www.researchgate.net/publication/317658488_Effect_of_Different_Fermentation_Methods_on_Physicochemical_Composition_and_Sensory_Quality_of_Coffee_Coffea_arabica
Wijayani, R. A. (2015). Karakteristik Kimia Kopi Biji Robusta Hasil Fermentasi Menggunakan Mikroflora Asal Feses Luwak. Retrieved from https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/65435
Winarno, R. A., & Perangin-Angin, M. I. B. (2020). Karakteristik Mutu dan Fisik Biji Kopi Arabika dengan Beberapa Metoda Pengolahan di Kabupaten Simalungun Provinsi Sumatera Utara. Jurnal Agrica Ekstensia, 14(1), 86-93. https://doi.org/10.55127/ae.v14i1.42
Yokawati, Y. E. A., & Ade, W. (2019). Pengelolaan Panen dan Pascapanen Kopi Arabika (Coffea arabica) di Kebun Kalisat Jampit, Bondowoso, Jawa Timur. Jurnal Agrohorti, 7(3), 343-350. https://doi.org/10.29244/agrob.v7i3.30471
Yusianto, & Nugroho, D. (2014). Mutu Fisik dan Cita Rasa Kopi Arabika yang Disimpan Buahnya Sebelum di-Pulping. Pelita Perkebunan, 30(2), 137-158. https://media.neliti.com/media/publications/157244-ID-none.pdf