Antioxidant Activity and Organoleptic Quality of Purple Chrysanthemum (Chrysanthemum morifolium) Kombucha on the Variation of Sugar Types and Fermentation Duration
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Kombucha is one of the probiotic beverages resulting from the fermentation of tea with a consortium of bacteria and yeast (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast / SCOBY) as the starter culture requiring sugar as source of nutrients and carbon. One innovation of kombucha raw materials is purple chrysanthemum flowers containing active compounds such as carotenoids, flavonoids, and anthocyanins. The aim of this study was to determine the antioxidant activity and organoleptic quality of kombucha from purple chrysanthemum flower on the variation of sugar types and fermentation duration. This research method used an experimental method with 2 factors, Completely Randomized Design (CRD). Factor I: variation of sugar types (G): palm sugar and Javanese sugar. Factor II: fermentation duration (F): 5 days and 7 days, green tea kombucha as control. Data analysis of antioxidant activity and vitamin C used quantitative descriptive methods, while organoleptic quality used qualitative methods. It was concluded that the highest antioxidant activity and the best organoleptic quality of purple chrysanthemum kombucha was 76.37% with brown color, quite fragrant of kombucha, quit sour taste, and preferred by the panelists in the G1F2 treatment (200g of palm sugar with fermentation duration of 7 days).
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Ikromi, A., & Suryani, T. (2025). Antioxidant Activity and Organoleptic Quality of Purple Chrysanthemum (Chrysanthemum morifolium) Kombucha on the Variation of Sugar Types and Fermentation Duration. Agroteknika, 8(2), 276-287. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v8i2.523
References
Assah, Y. F. (2020). Pengaruh pH Nira Aren Terhadap Nilai Kalori Beberapa Produk Gula Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 12(2), 23–30. https://media.neliti.com/media/publications/438029-none-ef510754.pdf
Budiandari, R. U., Azara, R., Adawiyah, R., & Prihatiningrum, A. E. (2023). Studi karakteristik kimia minuman probiotik kombucha sari kulit nanas (Ananas comosus). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 181–188. https://doi.org/10.35891/tp.v14i2.3890
Dayanti, L. N., & Suryani, T. (2024). Quality oh Kefir Combination Between Soy Milk and Skim Milk on Variation of Sugar and Fermentation Duration. Quangga: Jurnal Pendidikan Dan Biologi, 17(1), 9–15. https://doi.org/10.25134/quagga.v17i1.334
Fadillah, M. F. (2022). Karakteristik Biokimia dan Mikrobiologi pada Larutan Fermentasi Kedua Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai Inovasi Produk Bioteknologi Terkini. Biogenerasi, 7(2), 19–34. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1765
Fatonah, N. S., Pertiwi, F. D., Rezaldi, F., Abdilah, N. A., A, L. D., & Fadillah, M. F. (2022). Uji Aktivitas Antibakteri Escherichia coli pada Formulasi Sediaan Sabun Cair Mandi Probiotik dengan Metode Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clotoria ternatea L.). Agribios: Jurnal Ilmiah, 20(1), 27. https://doi.org/10.36841/agribios.v20i1.1510
Framita, R. M., Alamsyah, Z., & Rosyani. (2021). Penetapan Harga dan Nilai Tambah Gula Aren di Muara Bulian Kabupaten Batanghari. Journal of Agribusiness and Local Wisdom (JALOW), 4(1), 26–36. https://online-journal.unja.ac.id/JALOW/article/view/13320
Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25–32. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96
Hafsari, A. R., A, G. A., Farida, W. N., & S, M. A. (2021). Karakteristik pH Kultur Kombucha Teh Hitam Dengan Jenis Gula Berbeda Pada Fermentasi Batch-Culture. Gunung Djati Conference Series, 6, 227–232. https://conference.uinsgd.ac.id/index.php/ https://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/513
Han, A. R., Bomi, N., Bo-Ram, K., Ki-Chang, L., Boem-Soek, S., Hoon, K. S., ..., & Hyun, J. C. (2019). Phytochemical composition and antioxidant activities of two different color chrysanthemum flower teas. Molecules, 24(2), 1–14. https://doi.org/10.3390/molecules24020329
Hassmy, N. P., Abidjulu, J., & Yudistira, A. (2017). Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi Yang Optimal. PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT, 6(4), 67–74. https://doi.org/10.35799/pha.6.2017.17719
Istiana, N. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Organoelptik Kombucha Daun Pegagan pada Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. https://eprints.ums.ac.id/view/divisions/A420/2024.html
Khaerah, A. & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. European Journal of Science and Theology, 14(6), 3–16. https://ojs.unm.ac.id/semnaslemlit/article/view/11466
Liu, J., Wan, P., Zhao, W., Xie, C., Wang, Q., & Chen, D. W. (2022). Investigation on taste-active compounds profile of brown sugar and changes during lime water and heating processing by NMR and e-tongue. Lwt: Food Science and Technology, 165(June), 113702. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113702
Lumintang, V. S., Wowor, K. B., Pangemanan, K., Mandagi Jr, S. C., Kalalo, M. J., & Antasionasti, I. (2022). Inovasi Lotion Tabir Surya dari Bunga Krisan sebagai Kosmetik Kesehatan Unggulan Kota Tomohon. Jurnal Kebijakan Dan Inovasi Daerah, 1(2), 13–17. https://doi.org/10.56585/jkdid.v1i2.13 https://www.researchgate.net/publication/364590229_Inovasi_Lotion_Tabir_Surya_dari_Bunga_Krisan_sebagai_Kosmetik_Kesehatan_Unggulan_Kota_Tomohon
Mawardi, Y. S. A. (2016). Kadar Air, Tanin, Warna Dan Aroma Off-Flavour Minuman Fungsional Daun Sirsak (Annona Muricata) Dengan Berbagai Konsentrasi Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 94–98. https://doi.org/10.17728/jatp.179
Nisak, Y. K. (2023). Studi aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha: kajian pustaka. Agritepa, 10(1), 23-34. https://jurnal.unived.ac.id/index.php/agritepa/article/view/3311/3276
Rindiani, S. D., & Suryani, T. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Organoleptik Kombucha Daun Ciplukan pada Variasi Jenis Gula dan lama Fermentasi. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 6(2), 1–14. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v6i2.6884
Ruayati, W. S., Rita, E., & Widyastuti, D. A. (2019). Kandungan vitamin c pada fermentasi kombucha kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus). Seminar Nasional Edusainstek, 3(1), 349–353. https://prosiding.unimus.ac.id/index.php/edusaintek/article/view/337/340
Ryu, J. Bomi, N., Bo-Ram, K., Sang-Hoon, K., Deuk, J. Y., Woo, A. J., ..., & Ah-Reum, H. (2019). Comparative Analysis of Phytochemical Composition of Gamma-Irradiated Mutant Cultivars of Chrysanthemum morifolium. Molecules, 24(16). https://doi.org/10.3390/molecules24163003
Safitri, A. (2023). Aktivitas Antioksidan Teh Celup Herbal Bunga Krisan (Crysanthemum) pada berbagai Lama Pelayuan dan Sifat organoleptik Seduhannya [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. https://eskripsi.usm.ac.id/detail-D11A-812.html
Santoso, R. (2021). Analisis Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksdan Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi dan Jenis Teh [Skripsi]. http://etheses.uin-malang.ac.id/33308/1/17620008.pdf
Sharma, N., Radha, Kumar, M., Kumari, N., Puri, S., Rais, N., ..., & Lorenzo, J. M. (2023). Phytochemicals, therapeutic benefits and applications of chrysanthemum flower: A review. Heliyon, 9(10), e20232. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20232
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 221–229. https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/studi-aktivitas-antioksidan-kombucha-dari-berbagai-jenis-daun-selama-fermentasi-in-press-januari-2016.pdf
Verawati, C. S. W. (2019). Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Kadar Alkohol, Total Asam Titrasi (TAT), dan Uji Organoleptik Hasil Fermentasi Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) [Skripsi]. Universitas Sanata Dharma. http://repository.usd.ac.id/id/eprint/35629
Yudho, F. H. P. (2021). Peningkatan Mutu Dan Pemasaran Gula Aren. Journal of Empowerment, 2(1), 150. https://doi.org/10.35194/je.v2i1.1231
Zubaidah, E., Fibrianto, K., & Kartikaputri, S. D. (2021). Potensi Kombucha Daun Teh (Camellia sinensis) dan Daun Kopo Robusta (Coffea robusta) Sebagai Minuman Probiotik. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 8(2), 185–195. https://doi.org/10.29122/jbbi.v8i2.4186 https://www.researchgate.net/publication/356995037_POTENSI_KOMBUCHA_DAUN_TEH_Camellia_sinensis_DAN_DAUN_KOPI_ROBUSTA_Coffea_robusta_SEBAGAI_MINUMAN_PROBIOTIK
Budiandari, R. U., Azara, R., Adawiyah, R., & Prihatiningrum, A. E. (2023). Studi karakteristik kimia minuman probiotik kombucha sari kulit nanas (Ananas comosus). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 181–188. https://doi.org/10.35891/tp.v14i2.3890
Dayanti, L. N., & Suryani, T. (2024). Quality oh Kefir Combination Between Soy Milk and Skim Milk on Variation of Sugar and Fermentation Duration. Quangga: Jurnal Pendidikan Dan Biologi, 17(1), 9–15. https://doi.org/10.25134/quagga.v17i1.334
Fadillah, M. F. (2022). Karakteristik Biokimia dan Mikrobiologi pada Larutan Fermentasi Kedua Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai Inovasi Produk Bioteknologi Terkini. Biogenerasi, 7(2), 19–34. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1765
Fatonah, N. S., Pertiwi, F. D., Rezaldi, F., Abdilah, N. A., A, L. D., & Fadillah, M. F. (2022). Uji Aktivitas Antibakteri Escherichia coli pada Formulasi Sediaan Sabun Cair Mandi Probiotik dengan Metode Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clotoria ternatea L.). Agribios: Jurnal Ilmiah, 20(1), 27. https://doi.org/10.36841/agribios.v20i1.1510
Framita, R. M., Alamsyah, Z., & Rosyani. (2021). Penetapan Harga dan Nilai Tambah Gula Aren di Muara Bulian Kabupaten Batanghari. Journal of Agribusiness and Local Wisdom (JALOW), 4(1), 26–36. https://online-journal.unja.ac.id/JALOW/article/view/13320
Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25–32. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96
Hafsari, A. R., A, G. A., Farida, W. N., & S, M. A. (2021). Karakteristik pH Kultur Kombucha Teh Hitam Dengan Jenis Gula Berbeda Pada Fermentasi Batch-Culture. Gunung Djati Conference Series, 6, 227–232. https://conference.uinsgd.ac.id/index.php/ https://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/513
Han, A. R., Bomi, N., Bo-Ram, K., Ki-Chang, L., Boem-Soek, S., Hoon, K. S., ..., & Hyun, J. C. (2019). Phytochemical composition and antioxidant activities of two different color chrysanthemum flower teas. Molecules, 24(2), 1–14. https://doi.org/10.3390/molecules24020329
Hassmy, N. P., Abidjulu, J., & Yudistira, A. (2017). Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi Yang Optimal. PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT, 6(4), 67–74. https://doi.org/10.35799/pha.6.2017.17719
Istiana, N. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Organoelptik Kombucha Daun Pegagan pada Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. https://eprints.ums.ac.id/view/divisions/A420/2024.html
Khaerah, A. & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. European Journal of Science and Theology, 14(6), 3–16. https://ojs.unm.ac.id/semnaslemlit/article/view/11466
Liu, J., Wan, P., Zhao, W., Xie, C., Wang, Q., & Chen, D. W. (2022). Investigation on taste-active compounds profile of brown sugar and changes during lime water and heating processing by NMR and e-tongue. Lwt: Food Science and Technology, 165(June), 113702. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113702
Lumintang, V. S., Wowor, K. B., Pangemanan, K., Mandagi Jr, S. C., Kalalo, M. J., & Antasionasti, I. (2022). Inovasi Lotion Tabir Surya dari Bunga Krisan sebagai Kosmetik Kesehatan Unggulan Kota Tomohon. Jurnal Kebijakan Dan Inovasi Daerah, 1(2), 13–17. https://doi.org/10.56585/jkdid.v1i2.13 https://www.researchgate.net/publication/364590229_Inovasi_Lotion_Tabir_Surya_dari_Bunga_Krisan_sebagai_Kosmetik_Kesehatan_Unggulan_Kota_Tomohon
Mawardi, Y. S. A. (2016). Kadar Air, Tanin, Warna Dan Aroma Off-Flavour Minuman Fungsional Daun Sirsak (Annona Muricata) Dengan Berbagai Konsentrasi Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 94–98. https://doi.org/10.17728/jatp.179
Nisak, Y. K. (2023). Studi aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha: kajian pustaka. Agritepa, 10(1), 23-34. https://jurnal.unived.ac.id/index.php/agritepa/article/view/3311/3276
Rindiani, S. D., & Suryani, T. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Organoleptik Kombucha Daun Ciplukan pada Variasi Jenis Gula dan lama Fermentasi. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 6(2), 1–14. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v6i2.6884
Ruayati, W. S., Rita, E., & Widyastuti, D. A. (2019). Kandungan vitamin c pada fermentasi kombucha kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus). Seminar Nasional Edusainstek, 3(1), 349–353. https://prosiding.unimus.ac.id/index.php/edusaintek/article/view/337/340
Ryu, J. Bomi, N., Bo-Ram, K., Sang-Hoon, K., Deuk, J. Y., Woo, A. J., ..., & Ah-Reum, H. (2019). Comparative Analysis of Phytochemical Composition of Gamma-Irradiated Mutant Cultivars of Chrysanthemum morifolium. Molecules, 24(16). https://doi.org/10.3390/molecules24163003
Safitri, A. (2023). Aktivitas Antioksidan Teh Celup Herbal Bunga Krisan (Crysanthemum) pada berbagai Lama Pelayuan dan Sifat organoleptik Seduhannya [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. https://eskripsi.usm.ac.id/detail-D11A-812.html
Santoso, R. (2021). Analisis Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksdan Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi dan Jenis Teh [Skripsi]. http://etheses.uin-malang.ac.id/33308/1/17620008.pdf
Sharma, N., Radha, Kumar, M., Kumari, N., Puri, S., Rais, N., ..., & Lorenzo, J. M. (2023). Phytochemicals, therapeutic benefits and applications of chrysanthemum flower: A review. Heliyon, 9(10), e20232. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20232
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 221–229. https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/studi-aktivitas-antioksidan-kombucha-dari-berbagai-jenis-daun-selama-fermentasi-in-press-januari-2016.pdf
Verawati, C. S. W. (2019). Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Kadar Alkohol, Total Asam Titrasi (TAT), dan Uji Organoleptik Hasil Fermentasi Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) [Skripsi]. Universitas Sanata Dharma. http://repository.usd.ac.id/id/eprint/35629
Yudho, F. H. P. (2021). Peningkatan Mutu Dan Pemasaran Gula Aren. Journal of Empowerment, 2(1), 150. https://doi.org/10.35194/je.v2i1.1231
Zubaidah, E., Fibrianto, K., & Kartikaputri, S. D. (2021). Potensi Kombucha Daun Teh (Camellia sinensis) dan Daun Kopo Robusta (Coffea robusta) Sebagai Minuman Probiotik. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 8(2), 185–195. https://doi.org/10.29122/jbbi.v8i2.4186 https://www.researchgate.net/publication/356995037_POTENSI_KOMBUCHA_DAUN_TEH_Camellia_sinensis_DAN_DAUN_KOPI_ROBUSTA_Coffea_robusta_SEBAGAI_MINUMAN_PROBIOTIK