Karakteristik Mutu Frozen Yogurt dengan Perbedaan Konsentrasi Sari Bit (Beta vulgaris L.)
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Frozen yogurt merupakan salah satu hidangan penutup yang cukup diminati masyarakat. Frozen yogurt dibuat dari campuran yogurt dan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yang kemudian dibekukan sehingga memiliki karakteristik menyerupai es krim. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi sari bit terhadap karakteristik mutu frozen yogurt dan untuk menentukan konsentrasi optimum berdasarkan parameter kimia, fisik dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan konsentrasi sari bit pada 4 taraf yaitu penambahan sari bit 10%, 15%, 20%, dan 25% yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan percobaan. Hasil yang didapatkan adalah penambahan sari bit dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan, betasianin, warna, overrun dan kecepatan leleh. Konsentrasi penambahan sari bit 25% menghasilkan kadar air 43,19%, total padatan 57,44%, betasianin 4,29 mg/100g, overrun 19,24%, kecepatan leleh 13,17 menit, kadar lemak 3,80%, sifat organoleptik warna dan tekstur berada dalam kategori suka, sedangkan rasa dan keseluruhan berada dalam kategori netral.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Putri, R. M. O., Fizriani, A., & Rahmina, F. (2025). Karakteristik Mutu Frozen Yogurt dengan Perbedaan Konsentrasi Sari Bit (Beta vulgaris L.). Agroteknika, 8(4), 699-709. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v8i4.614
References
Abdo, E., El-sohaimy, S., Shaltout, O., & Abdalla, A. (2020). Nutritional Evaluation of Beetroots (Beta vulgaris L.) and Its Potential Application in a Functional Beverage. Plants, 9, 1–17. https://www.mdpi.com/2223-7747/9/12/1752
Achmad, F., Nurwantoro, & Mulyanis, S. (2012). Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65–76. DAYA KEMBANG, TOTAL PADATAN, WAKTU PELELEHAN, DAN KESUKAAN ES KRIM FERMENTASI MENGGUNAKAN STARTER Saccharomyces cereviceae. | Achmad | Animal Agriculture Journal
Akin, M. B., & Kirmaci., M. S. Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem, 104, 93–99. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.11.030.
Analianasari, A., & Apriyani, M. (2019). Sifat Organoleptik Dan Nilai Tambah Yogurt Beku Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hyloceneus polyrhizus). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(1), 59. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i1.59-66
Anggraini, O. R., Jannah, H., Fatdillah, H., & Fajri, F. (2024). Analisis Kualitas Frozen Yogurt Dengan Penambahan Sari Buah Stroberi (Fragaria Ananassa L.) Terhadap Nilai Kadar Air , Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Peternakan Borneo, 3(1), 6–13. https://jpb.politala.ac.id/index.php/jpb/article/download/27/27/262
Artala, M. (2023). Nilai Gizi, PH, Overrun Es Krim Dengan Penambahan Sari Brokoli. UIN Suska Riau. NILAI GIZI, pH, OVERRUN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SARI BROKOLI - Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Repository
Asra, R., Yetti, R. D., Ratnasari, D., & Nessa, N. (2020). Studi Fisikokimia Betasianin Dan Aktivitas Antioksidan Dari Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.). Journal of Pharmaceutical And Sciences, 3(1), 14–21. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v3i1.35
Babarykin, D., Smirnova, G., Pundinsh, I., Vasiljeva, S., Krumina, G., & Agejchenko, V. (2019). Red Beet (Beta vulgaris) Impact on Human Health. Journal of Biosciences and Medicines, 07(03), 61–79. https://doi.org/10.4236/jbm.2019.73007
Fatsecret. (2025). Yogurt Plain. Fatsecret. https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/search?q=Yogurt+Plain
Hanifan, F., Ruhana, A., & Nur, D. Y. (2016). Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli. Majalah Kesehatan, 3(1), 33–41. https://doi.org/10.21776/ub.majalahkesehatan.003.01.5
Karamy, A. B, Quddus, A. A, Tubagus, R. (2024). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Set yogurt dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pangan dan Gizi, 14(1). https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/14577
Maimunah, S., Amila, A., Marpaung, J. K., Girsang, V. I., & Syapitri, H. (2021). Karakterisasi Dan Skrining Fitokimia Dari Tepung Buah Bit (Beta vulgaris L.). Forte Journal, 1(2), 139–145. https://doi.org/10.51771/fj.v1i2.141
Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5
Oktafa, H., & Suharsono, W. W. (2019). Karakteristik Fisik dan Kimia Es Krim dari Tepung Wijen dan Umbi Bit (Wibit) Bagi Penderita Anemia. Jurnal Politeknik Negeri Jember, 118–125. https://publikasi.polije.ac.id/inahco/article/view/1775/1117
Pasca, F. P, Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2016). Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat, dan Warna Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 154–156. https://doi.org/10.17728/jatp.215 https://www.researchgate.net/profile/Nurwantoro-Nurwantoro/publication/322933969_Total_Bakteri_Asam_Laktat_Kadar_Asam_Laktat_dan_Warna_Yogurt_Drink_dengan_Penambahan_Ekstrak_Bit_Beta_Vulgaris_L/links/5dd7518c92851c1feda58118/Total-Bakteri-Asam-Laktat-Kadar-Asam-Laktat-dan-Warna-Yogurt-Drink-dengan-Penambahan-Ekstrak-Bit-Beta-Vulgaris-L.pdf?_tp=eyJjb250ZXh0Ijp7ImZpcnN0UGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIiwicGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIn19
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar Protein dan Lemak Yoghurt yang Terbuat Dari Jenis dan Jumlah Kultur yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967 https://media.neliti.com/media/publications/439066-levels-protein-and-fat-of-yoghurt-made-o-8d3a8f92.pdf
Putri, A., Yuniarti, E., Violita, V., & Chatri, M. (2025). Betasianin Analysis of Dragon Fruit (Hyolecerus polyrhizus) West Sumatra as A Natural Colorant. Jurnal Biologi Tropis, 25(2), 1566–1572. https://doi.org/10.29303/jbt.v25i2.8866
Rahmatunisa, R., & Putra, P. P. (2024). Fermentasi Pangan. Wawasan Ilmu.Banyumas
Rengku, P. M., Ridhay, A., & Prismawiryanti, P. (2017). Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Betasianin Dalam Ekstrak Buah Kaktus (Opuntia elatior Mill.). Kovalen, 3(2), 142. https://doi.org/10.22487/j24775398.2017.v3.i2.8720 https://www.researchgate.net/publication/324194273_EKSTRAKSI_DAN_UJI_STABILITAS_BETASIANIN_DALAM_EKSTRAK_BUAH_KAKTUS_Opuntia_elatior_Mill
Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K., & Lestario, L. N. (2015). Ekstraksi Betasianin Dari Kulit Umbi Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pewarnaalami. Jurnal Ilmu Pertanian, 27(1), 38–43. https://ejournal.uksw.edu/agric/article/view/214/198
Setioningsih, E., Setyaningsih, R., & Susilowati, A. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus Acidophilus. Jurnal Bioteknologi, 1(1), 1–6. https://smujo.id/bbs/article/download/1497/1448/1543
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Skryplonek, K., Henriques, M., Gomes, D., Viegas, J., Fonseca, C., Pereira, C., ..., & Mituniewicz-Małek, A. (2019). Characteristics of lactose-free frozen yogurt with κ-carrageenan and corn starch as stabilizers. Journal of Dairy Science, 102(9), 7838–7848. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16556
SNI. (2009). SNI 2981-2009-Yoghurt. BSN. SNI 2981 - 2009 - Yogurt | PDF
SNI. (2018). SNI 3718:2018-Es Krim. SNI. SNI SNI 2017.67-04-S1.12 20190919094411 (Publish) | PDF
Spence, C. (2015). On the psychological impact of food colour. Flavour, 4(1), 1–16. https://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keenam). Liberty.
Susanto, Y., Nugerahani, I., & Kusumawati, N. (2014). Pengaruh Variasi Proporsi Sari Bit Merah Dan Susu Uht Terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologis Dan Sensoris Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(1), 34-39. https://media.neliti.com/media/publications/232272-pengaruh-variasi-proporsi-sari-bit-merah-e548c3ee.pdf
Syafutra, A. P. O. W. (2025). Pengaruh Penambahan Sari Buah Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Es Krim Yogurt Ditinjau dari Kadar Air, Lemak, Total Padatan, dan Keasaman [Thesis]. Universitas Brawijaya. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/236554/
Tamba, F. W., Ayu, D. F., & Fitriani, S. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Fruit Leather Buah Kuini dan Umbi Bit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 1–8. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.1
Achmad, F., Nurwantoro, & Mulyanis, S. (2012). Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65–76. DAYA KEMBANG, TOTAL PADATAN, WAKTU PELELEHAN, DAN KESUKAAN ES KRIM FERMENTASI MENGGUNAKAN STARTER Saccharomyces cereviceae. | Achmad | Animal Agriculture Journal
Akin, M. B., & Kirmaci., M. S. Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem, 104, 93–99. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.11.030.
Analianasari, A., & Apriyani, M. (2019). Sifat Organoleptik Dan Nilai Tambah Yogurt Beku Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hyloceneus polyrhizus). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(1), 59. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i1.59-66
Anggraini, O. R., Jannah, H., Fatdillah, H., & Fajri, F. (2024). Analisis Kualitas Frozen Yogurt Dengan Penambahan Sari Buah Stroberi (Fragaria Ananassa L.) Terhadap Nilai Kadar Air , Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Peternakan Borneo, 3(1), 6–13. https://jpb.politala.ac.id/index.php/jpb/article/download/27/27/262
Artala, M. (2023). Nilai Gizi, PH, Overrun Es Krim Dengan Penambahan Sari Brokoli. UIN Suska Riau. NILAI GIZI, pH, OVERRUN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SARI BROKOLI - Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Repository
Asra, R., Yetti, R. D., Ratnasari, D., & Nessa, N. (2020). Studi Fisikokimia Betasianin Dan Aktivitas Antioksidan Dari Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.). Journal of Pharmaceutical And Sciences, 3(1), 14–21. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v3i1.35
Babarykin, D., Smirnova, G., Pundinsh, I., Vasiljeva, S., Krumina, G., & Agejchenko, V. (2019). Red Beet (Beta vulgaris) Impact on Human Health. Journal of Biosciences and Medicines, 07(03), 61–79. https://doi.org/10.4236/jbm.2019.73007
Fatsecret. (2025). Yogurt Plain. Fatsecret. https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/search?q=Yogurt+Plain
Hanifan, F., Ruhana, A., & Nur, D. Y. (2016). Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli. Majalah Kesehatan, 3(1), 33–41. https://doi.org/10.21776/ub.majalahkesehatan.003.01.5
Karamy, A. B, Quddus, A. A, Tubagus, R. (2024). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Set yogurt dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pangan dan Gizi, 14(1). https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/14577
Maimunah, S., Amila, A., Marpaung, J. K., Girsang, V. I., & Syapitri, H. (2021). Karakterisasi Dan Skrining Fitokimia Dari Tepung Buah Bit (Beta vulgaris L.). Forte Journal, 1(2), 139–145. https://doi.org/10.51771/fj.v1i2.141
Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5
Oktafa, H., & Suharsono, W. W. (2019). Karakteristik Fisik dan Kimia Es Krim dari Tepung Wijen dan Umbi Bit (Wibit) Bagi Penderita Anemia. Jurnal Politeknik Negeri Jember, 118–125. https://publikasi.polije.ac.id/inahco/article/view/1775/1117
Pasca, F. P, Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2016). Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat, dan Warna Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 154–156. https://doi.org/10.17728/jatp.215 https://www.researchgate.net/profile/Nurwantoro-Nurwantoro/publication/322933969_Total_Bakteri_Asam_Laktat_Kadar_Asam_Laktat_dan_Warna_Yogurt_Drink_dengan_Penambahan_Ekstrak_Bit_Beta_Vulgaris_L/links/5dd7518c92851c1feda58118/Total-Bakteri-Asam-Laktat-Kadar-Asam-Laktat-dan-Warna-Yogurt-Drink-dengan-Penambahan-Ekstrak-Bit-Beta-Vulgaris-L.pdf?_tp=eyJjb250ZXh0Ijp7ImZpcnN0UGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIiwicGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIn19
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar Protein dan Lemak Yoghurt yang Terbuat Dari Jenis dan Jumlah Kultur yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967 https://media.neliti.com/media/publications/439066-levels-protein-and-fat-of-yoghurt-made-o-8d3a8f92.pdf
Putri, A., Yuniarti, E., Violita, V., & Chatri, M. (2025). Betasianin Analysis of Dragon Fruit (Hyolecerus polyrhizus) West Sumatra as A Natural Colorant. Jurnal Biologi Tropis, 25(2), 1566–1572. https://doi.org/10.29303/jbt.v25i2.8866
Rahmatunisa, R., & Putra, P. P. (2024). Fermentasi Pangan. Wawasan Ilmu.Banyumas
Rengku, P. M., Ridhay, A., & Prismawiryanti, P. (2017). Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Betasianin Dalam Ekstrak Buah Kaktus (Opuntia elatior Mill.). Kovalen, 3(2), 142. https://doi.org/10.22487/j24775398.2017.v3.i2.8720 https://www.researchgate.net/publication/324194273_EKSTRAKSI_DAN_UJI_STABILITAS_BETASIANIN_DALAM_EKSTRAK_BUAH_KAKTUS_Opuntia_elatior_Mill
Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K., & Lestario, L. N. (2015). Ekstraksi Betasianin Dari Kulit Umbi Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pewarnaalami. Jurnal Ilmu Pertanian, 27(1), 38–43. https://ejournal.uksw.edu/agric/article/view/214/198
Setioningsih, E., Setyaningsih, R., & Susilowati, A. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus Acidophilus. Jurnal Bioteknologi, 1(1), 1–6. https://smujo.id/bbs/article/download/1497/1448/1543
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Skryplonek, K., Henriques, M., Gomes, D., Viegas, J., Fonseca, C., Pereira, C., ..., & Mituniewicz-Małek, A. (2019). Characteristics of lactose-free frozen yogurt with κ-carrageenan and corn starch as stabilizers. Journal of Dairy Science, 102(9), 7838–7848. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16556
SNI. (2009). SNI 2981-2009-Yoghurt. BSN. SNI 2981 - 2009 - Yogurt | PDF
SNI. (2018). SNI 3718:2018-Es Krim. SNI. SNI SNI 2017.67-04-S1.12 20190919094411 (Publish) | PDF
Spence, C. (2015). On the psychological impact of food colour. Flavour, 4(1), 1–16. https://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keenam). Liberty.
Susanto, Y., Nugerahani, I., & Kusumawati, N. (2014). Pengaruh Variasi Proporsi Sari Bit Merah Dan Susu Uht Terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologis Dan Sensoris Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(1), 34-39. https://media.neliti.com/media/publications/232272-pengaruh-variasi-proporsi-sari-bit-merah-e548c3ee.pdf
Syafutra, A. P. O. W. (2025). Pengaruh Penambahan Sari Buah Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Es Krim Yogurt Ditinjau dari Kadar Air, Lemak, Total Padatan, dan Keasaman [Thesis]. Universitas Brawijaya. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/236554/
Tamba, F. W., Ayu, D. F., & Fitriani, S. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Fruit Leather Buah Kuini dan Umbi Bit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 1–8. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.1