Evaluasi Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Tea Infusion Berbasis Cascara dengan Penambahan Jahe, Lemon, dan Daun Mint

Abstract

Cascara merupakan kulit buah kopi kering yang terdiri atas lapisan pulp dan mucilage yang terpisah selama proses pulping. Meskipun mengandung senyawa bioaktif, seperti polifenol, pemanfaatan cascara dalam produk minuman masih terbatas karena karakteristik sensori yang belum sepenuhnya memenuhi preferensi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan, kadar total polifenol, dan karakteristik sensori hedonik dari formulasi tea infusion berbahan cascara, yang dipadukan dengan jahe, lemon, dan daun mint. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan enam tingkat konsentrasi cascara (% b/v), yaitu A0 (0%), A1 (1%), A2 (2%), A3 (3%), A4 (4%), dan A5(5%), masing-masing  dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, total polifenol, serta atribut sensori hedonik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi penambahan cascara pada konsentrasi 1-5% (b/v) tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, dan total polifenol (p>0,05), namun menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai secara deskriptif dibandingkan kontrol, dengan aktivitas antioksidan sebesar 32,80-36,02% dan total polifenol pada 40,94-46,51mg GAE/g. Hasil uji sensori hedonik menunjukkan bahwa penambahan cascara berpengaruh nyata terhadap atribut rasa, dan penerimaan keseluruhan. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode De Garmo dengan pembobotan pada parameter atribut sensoris. Hasilnya menunjukkan bahwa A5 (5% b//v) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai bobot tertinggi (0,78) yang mencerminkan keseimbangan terbaik antara atribut fungsional dan sensori. Hasil ini menunjukkan bahwa cascara berpotensi dimanfaatkan sebagai minuman fungsional berbasis tea infusion dengan karakteristik sensori yang dapat diterima konsumen.