Pengaruh Teknik Perendaman dan Pengeringan pada Produksi Tepung Ikan Lele (Clarias sp) Terhadap Kadar Kalsium dan Kadar Abu
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Produksi ikan lele yang terus meningkat memerlukan inovasi pada pengolahan untuk dapat meningkatkan nilai tambah, daya simpan, serta pemanfaatan kandungan gizi ikan lele, salah satunya melalui pengembangan tepung ikan lele. Namun, kualitas tepung ikan lele dipengaruhi oleh proses pengolahan seperti perendaman dan pengeringan yang belum sepenuhnya terstandarisasi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik perendaman dan pengeringan pada produksi tepung ikan lele terhadap kadar kalsium, kadar abu, serta daya terima tepung ikan lele. Uji daya terima meliputi parameter warna dan aroma oleh 15 panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik perendaman dan pengeringan berpengaruh signifikan terhadap kadar kalsium dan kadar abu (p<0,05). Kadar kalsium tertinggi diperoleh pada teknik perendaman 30 menit dengan pengeringan 12 jam sebesar 4,83%, sedangkan hasil terendah pada teknik perendaman 15 menit dengan pengeringan 12 jam sebesar 3,86%. Kadar abu tertinggi terdapat pada teknik perendaman 15 menit dengan pengeringan 8 jam sebesar 15,7%, dan terendah pada teknik perendaman 15 menit dan pengeringan 12 jam sebesar 13,73%. Seluruh perlakuan memenuhi standar mutu SNI untuk kadar kalsium dan abu. Namun hasil uji daya terima menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh signifikan terhadap warna (p=0,525), aroma (p0,930), dan penilaian keseluruhan (p=0,779). Perlakuan terbaik diperoleh pada teknik perendaman 30 menit dengan pengeringan 12 jam berdasarkan parameter kimia dan tingkat penerimaan panelis yang relatif lebih tinggi. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan kombinasi perlakuan tersebut dalam produksi tepung ikan lele untuk meningkatkan mutu kimia. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menganalisis metode pengolahan lain untuk meningkatkan daya terima, seperti variasi bahan perendaman atau teknik pengeringan yang berbeda.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
BSN. (1996). Standar Nasional Indonesia Tepung Ikan. https://www.isw.co.id/post/2017/03/04/standar-nasional-indonesia-tepung-ikan
BSN. (2013). Standar Nasional Indonesia Tepung Ikan-Bahan Baku Pakan. https://www.scribd.com/document/596820044/SNI-2715-2013-Tepung-Ikan-Bahan-Baku-Pakan
Damanik, N. G., Ilza, M., & Sukmiwati, M. (2021). Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Ikan Tembakul (Periopthalmodon schlosseri). https://share.google/auskAs4Y7sK6W4z9u
Farida, I., Samanta, P. N., & Maulana, H. (2024). Evaluasi Mutu Nutrisi dan Organoleptik Tepung Ikan yang Berasal dari Bagian Tubuh dan Kepala Ikan Lemuru. Jurnal Peternakan, 21(1). https://ejournal.uin-suska.ac.id/index.php/peternakan/article/view/22683
Guiné, R. P. F. (2018). The Drying of Foods and Its Effect on the Physical-Chemical, Sensorial and Nutritional Properties. ETP International Journal of Food Engineering, 4(2). https://www.researchgate.net/publication/325957843_The_Drying_of_Foods_and_Its_Effect_on_the_Physical-Chemical_Sensorial_and_Nutritional_Properties
Ika, I., Hasanah, R., & Mismawati, A. (2024). Pengaruh Perendaman Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Dari Tepung Kepala Udang Windu (Penaeus monodon). Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 101–112. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jmthp/article/view/53029
Kaliky, N., Lessy, A., Rieuwpassa, F., Kaya, A. O., Mailoa, M. N., & Sormin, R. B. D. (2024). (Physicochemical Characteristics of Red Snapper (Lutjanus sp) Bone Mea). Jurnal Biology Science & Education, 13(2). https://doi.org/10.33477/bs.v13i2.7248
KKP [Kementerian Kelautan dan Perikanan]. (2024). Rilis Data Kelautan dan Perikanan Triwulan II Tahun 2024. https://www.kkp.go.id/unit-kerja/sj/akuntabilitas-kinerja/pelaporan-kinerja/detail/laporan-kinerja-triwulan-ii-tahun-2024685cc4afe27c8.html
Litaay, C., Indriati, A., Mayasti, N. K. I., Anggara, C. E. W., & Astro, H. M. (2021). Pengaruh Perendaman Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Tepung Ikan Teri sebagai Sumber Fosfor dan Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 148–159. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i2.33756 https://www.researchgate.net/publication/353639348_Pengaruh_Perendaman_Natrium_Bikarbonat_terhadap_Karakteristik_Tepung_Ikan_Teri_sebagai_Sumber_Fosfor_dan_Kalsium_Effects_of_Sodium_Bicarbonate_Immersion_on_Characteristics_of_Anchovy_Flour_as_a_Source
Meulisa, A. I., Rozi, A., Zuraidah, S., & Khairi, I. (2021). Kajian Mutu Kimiawi Tepung Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Dengan Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Jurnal Perikanan Tropis, 8(1). https://jurnal.utu.ac.id/jptropis/article/view/2417
Mubarokah, U., Kriswantriyono, A., Horiq, H., & Syarif, R. (2021). Inovasi Olahan Tulang Dan Kepala Ikan Lele Sebagai Upaya Pemberdayaan Masyarakat Dalam Pengelolaan Limbah Ikan Lele Berbasis Zero Waste. Jurnal Resolusi Konflik, CSR, dan Pemberdayaan, 6(1), 49–62. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalcare/article/view/38050
Muslimin, I. (2023). Analisis Kandungan Kalsium Dalam Tepung Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Menggunakan Metode Basa (NaOH). Technopreneur Fisheries Journal, 1(1). https://e-jurnal.nobel.ac.id/index.php/tfj/article/view/4054
Ndumuye, E., Langi, M. L., & Taroreh, M. I. R. (2022). Chemical Characteristics Of Muate Flour (Pteridophyta filicinae) As Traditional Food For The Community Of Kimaam Island. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 3(2), 261–268. https://doi.org/10.35791/jat.v3i2.44440
Peinado, I., Miles, W., & Koutsidis, G. (2016). Odour characteristics of seafood flavour formulations produced with fish by-products incorporating EPA, DHA and fish oil. Food Chemistry, 212, 612–619. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.023
Purnamasari, E. E., Pujaningsih, R. I., & Mukodiningsih, S. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Tepung Ikan Rucah Yang Diberi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia Calabura L.) Dalam Kemasan Plastik Terhadap Kualitas Fisik Organoleptik. Jurnal Litbang, 16(2). https://ejournal.jatengprov.go.id/index.php/jurnaljateng/article/view/773
Putri, W. E., Wijayanti, I., & Anggo, A. D. (2024). Effect of Lime Solution Soaking on Physicochemical Characteristics of Catfish Bone Powder (Arius thalassinus). Journal of Zoology and Systematics, 2(2). https://doi.org/10.56946/jzs.v2i2.501
Restuti, A. N., Jannah, M., Fitriyah, D., Yulianti, A., Rahmawati, D., Ahmad, A., Gemaputri, A. A., & Kinanti, L. A. B. (2025). The Proximate Analysis and Nutrition Assessment of Catfish Flour Produced by Different Drying Time and Temperature. International Journal of Technology, Food and Agriculture, 2(3), 148–154. https://doi.org/10.25047/tefa.v2i3.5644
Rahmawati, Y. D., Solikhin, A., & Fera, M. (2020). Uji Organoleptik Tepung Ampas Tahu Dengan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Ilmiah Gizi Dan Kesehatan, 2(1). https://www.researchgate.net/publication/346542071_Uji_Organoleptik_Tepung_Ampas_Tahu_Dengan_Variasi_Lama_Pengeringan
Safitri, E., Anggo, A. D., & Rianingsih, L. (2023). The Tilapia Fish Flour (Oreochromis niloticus) Addition Effect on The Quality and Acceptability of Fish Flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(1). https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/15698
Sulistiyati, T. D., & Mawaddah, O. (2021). Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Kadar Kalsium Dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning. Journal of Fisheries and Marine Research, 5(2). https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.02.5
Syafii, F., & Fajriana, H. (2022). Optimasi Proses Pengeringan Pada Pembuatan Tepung Ikan Penja Terhadap Kadar Protein, Kadar Gizi, Kadar Air Dan Rendemen. Journal of Agritech Science, 6(2). https://share.google/AAroa13CzefhwkqXE
Wijinindyah, A., Putri, S. A., & Saputra, A. R. (2025). Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai Pretreatment Asam Jeruk Nipis. Jurnal Agroindustri Halal, 1(1). https://doi.org/10.30997/jah.v11i1.11942
Yuliastuti, B. E. M., Dewi, L., & Sucahyo, S. (2019). Perbandingan Kualitas Tempe Ikan Nila Segar Dan Tempe Ikan Nila Simpan Beku. Jurnal Ilmiah Biologi, 8(1). https://journal.upgris.ac.id/index.php/bioma/article/view/4682/0
Zuhri, N. M., Swastawati, F., & Wijayanti, I. (2014). Pengkayaan Kualitas Mi Kering Dengan Penambahan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4). https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/7788/7544