Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf terhadap Sifat Fisik, Kimiawi, dan Fungsional pada Roti Tawar
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Industri bakeri terus mengalami perubahan sehingga perhatian terhadap preferensi konsumen untuk mengonsumsi produk bakeri menjadi penting. Pada umumnya proses pembuatan produk bakeri menggunakan tepung terigu, namun disisi lain penggunaan tepung terigu pada roti dapat memberikan dampak buruk kesehatan untuk beberapa orang yang tidak toleran terhadap gluten. Penggunaan tepung mocaf dapat menjadi alternatif dalam pembuatan produk bakeri. Tujuan penelitian adalah melihat pengaruh fisikokimia dan fungsional produk roti tawar dengan subtitusi tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan perlakuan berupa variasi proporsi campuran antara tepung terigu dan tepung mocaf dalam pembuatan roti tawar yaitu 100:0 (kontrol), 75:25 (F1), 80: 20 (F2), dan 85: 15 (F3). Selanjutnya, sampel dianalisa berdasarkan proksimat, tekstur, warna, serta antioksidan dan hasil penelitian dianalisa dengan SPSS. Dari hasil penelitian sampel dengan perbandingan tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan tepung mocaf (F3) mendapatkan kadar protein yang tinggi yaitu, 9,99 ± 0,01%, dan kekerasan 8,54 ± 0,38 N/cm2 merupakan yang terbaik dibandingkan sampel lainnya. Sedangkan sampel dengan perbandingan tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung terigu (F1) mendapatkan kadar karbohidrat 48,04 ± 0,12% dan DPPH 44,61 ± 1,39%, yang tertinggi dibandingkan sampel lainnya. Dari seluruh parameter pengujian F3 merupakan formula yang terbaik yang memiliki tekstur kekerasan roti yang rendah dan memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan antioksidan yang cukup tinggi. Namun, sampel tersebut masih lebih rendah dibandingkan kontrol.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Dwijatmoko, M. I., Fadri, R. A., Elida, M., & Rahzarni, R. (2026). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf terhadap Sifat Fisik, Kimiawi, dan Fungsional pada Roti Tawar. Agroteknika, 9(1), 116-129. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v9i1.528
References
Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Subtitusi Terigu Dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus atilis F.) dan Pisang (Musa paradisiaca L.) Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1). https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.04
Asmira, S., Nurhamidah, & Analdi, A. (2020). Aktivitas Antioksdian dan Total Fenol pada Kopi Kawa Daun yang Berpotensi Sebagai Alternatif Pangan Fungsional. SCIENTIA Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 10. https://doi.org/10.36434/scientia.v10i2.234
BPOM. (2023). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No 13 Tahun 2023 Tentang Kategori Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan. https://peraturan.bpk.go.id/Details/263247/peraturan-bpom-no-13-tahun-2023
BSN. (2018). SNI 3751-2018 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. https://www.scribd.com/document/545421560/SNI-3751-2018-Tepung-Terigu-Password-Removed
Diniyah, N., Subagio, A., Sari, R. N. L., Vindy, P. G., & Rofiah, A. A. (2018). Effect of Fermentation Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified Cassava Flour (MOCAF). Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology Journal Homepage, (2), 71–75. Retrieved from https://doi.org/10.24198/ijpst.v5i2.15094
Dwiani, A., & Yuniartini, N. L. P. S. (2022). Kajian sifat kimia brownies panggang dengan substitusi mocaf dan tepu. Jurnal Agrotek UMMAT, 9(1). https://media.neliti.com/media/publications/442703-study-of-chemical-properties-of-baked-br-ff89d52d.pdf
Fransiska, D., Marniza, & Silsia, D. (2021). Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Kadar Serat Roti Manis dengan Penambahan Tepung Rebung (Dendrocalamus asper). Jurnal Agroindustri, 11(2), 108–119. https://doi.org/10.31186/j.agroind.11.2.108-119
Gusriani, I., Koto, H., & Dany, Y. (2021). Aplikasi Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Produk Pangan di Madrasah Aliyah Mambaul Ulum Kabupaten Bengkulu Tengah. Jurnal Inovasi Pengabdian Masyarakat Pendidikan, 2(1), 57–73. https://doi.org/10.33369/jurnalinovasi.v2i1.19142
Hamilton. (2024). Dough and Bread Maker. USA. Retrieved from https://useandcares.hamiltonbeach.com/files/840289501.pdf
Hutchings, J. B. (1999). Food Color and Appearance. Springer New York, NY. https://books.google.co.id/books/about/Food_Color_and_Appearance.html?id=qomUwOXpUX4C&redir_esc=y
Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf dan Ubi Jalar Ungi (Ipomoea batatas. L) Terhadap Nilai Proksimat dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1163–1175. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i2.4419 https://garuda.kemdiktisaintek.go.id/author/view/491487
Kartiwan, Hidayah, Z., & Badewi, B. (2008). Suplementasi Rumput Laut pada Roti Manis Berbasis Tepung Komposit. Jurnal Pertania Terapan, 15(2), 137–146. http://dx.doi.org/10.35726/jp.v15i2.33
Kemenkes. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan. https://repository.kemkes.go.id/book/668
Khasanah, Y., Indrianingsih, A. W., Triwitono, P., & Murdiati, A. (2024, December 30). Production, biological activities and functional food of modified cassava flour (mocaf). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, Vol. 7, pp. 213–229. Hasanuddin University Department of Food Science and Technology. https://doi.org/10.20956/canrea.v7i2.1280
Korczyk-Szabó, J., & Lacko-Bartosova, M. (2015). Measuring and Evaluating Spelt Bread Texture. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 18, 45–46. https://doi.org/10.15414/afz.2015.18.si.45-46
Makmur, S. A. (2018). Penambahan Tepung Sagu dan Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal. https://doi.org/https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.161
Marta, H., Febiola, C., Cahyana, Y., Arifin, H. R., Fetriyuna, F., & Sondari, D. (2023). Application of Composite Flour from Indonesian Local Tubers in Gluten-Free Pancakes. Foods, 12(9). https://doi.org/10.3390/foods12091892
Mas’ud, & Wahyuningsih, S. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Buku_Statistik_Konsumsi_2022.pdf
Mojiono, Jailani, F., Kusumawardani, S., Puspitasari, C., Maula, A., & Purwandari, U. (2012). Modifikasi Fisik (Annealing) Tepung Uwi Ungu Untuk Roti Tawar Tersubtitusi dan Indeks Glisemiknya. Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan Dan Energi. Universitas Trunojoyo Madura. https://www.scribd.com/doc/267635428/Modifikasi-Fisik-Annealing-Tepung-Uwi-Ungu-Untuk-Roti-Tawar-Tersubstitusi-Dan-Indeks-Glisemiknya
Molyneux, P. (2004). The Use of the Stable Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Science Technology. Retrieved from https://www.thaiscience.info/journals/article/song/10462423.pdf
Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Musdarini, L. (2021). Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Butter Cookies Kelapa. Jurnal Kuliner, 1. https://doi.org/https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763
Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Surahman, D. N. (2020). Characterization of modified cassava flour (Mocaf)-based biscuits substituted with soybean flour at varying concentrations and particle sizes. Food Research, 4(3), 645–651. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).282
Rejeki, F. S., Wedowati, R., & Puspitasari, D. (2025). Formulating Ginger Extract, Modified Cassava Flour (Mocaf) and Wheat Flour in Crispy Ginger. Crispy Ginger. Journal of Research and Technology, 11(1), 53–67. https://doi.org/10.55732/jrt.v11i1.1443
Robinson, I. E., & Tas, A. A. (2025). Effect of Cassava Flour and Ginger Powder Addition on Physicochemical and Antioxidant Properties of Bread. Applied Sciences (Switzerland), 15(7). https://doi.org/10.3390/app15073762
Rosmiati, M., Maulani, R. R., & Dwiartama, A. (2018). Efisiensi Usaha dan Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Modified Cassava Flour (Mocaf) pada Kelompok Wanita Tani Meda Asri, Desa Sukawangi Kecamatan Pamulihan Kabupaten Sumedang. Jurnal Sosioteknologi. https://doi.org/10.5614/sostek.itbj.2018.17.1.2
Sirait, S. D., Listianti, E., & Ningsih, D. P. (2021). Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Jurnal Warta Akab, 45(2), 105–111. https://doi.org/10.55075/wa.v45i2.49
Sitinjak, S. E., Ulyarti, & Wulansari, D. (2025). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 8, 198–206. https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1495
Sutriyono, A., Kusnandar, F., & Muhandri, T. (2016). Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 103–110. Retrieved from https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/26234
Syukri, D. (2021). Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumetri dan Gravimetri). Andalas University Press. https://uapress.unand.ac.id/component/k2/item/174-buku-bagan-alir-analisis-proksimat-bahan-pangan-volumetri-dan-gravimetri
Tamaroh, S., & Purwani, T. (2024). Physical, Chemical, and Preference Levels of Macaroni, formulated with wheat flour, mocaf flour, and purple yam flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1338(1). Institute of Physics. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1338/1/012041
Tethool, E. F., & Dewi, A. M. P. (2017). Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Sifat Fisikomia Tepung Komposit dan Roti yang Dihasilkan dari Ubi Jalar dan Sagu. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi, 61. https://doi.org/https://doi.org/10.36499/psnst.v1i1.1909 https://publikasiilmiah.unwahas.ac.id/PROSIDING_SNST_FT/article/view/1909
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Indonesia: Gramedia Pustaka Utama. https://dpk.kepriprov.go.id/opac/detail/1qkmb
Yasa, I. W. S., Zainuri, Zaini, M. A., & Hadi, T. (2016). Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf: “Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(2). Retrieved from https://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/26
Zaki, M., Devi, M., & Hidayati, L. (2024). Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Persentase Berbeda Mempengaruhi Kualitas Bolu Kukus. Journal of Food Technology and Agroindustry, 6(1). https://doi.org/10.24929/jfta.v6i1.3363
Asmira, S., Nurhamidah, & Analdi, A. (2020). Aktivitas Antioksdian dan Total Fenol pada Kopi Kawa Daun yang Berpotensi Sebagai Alternatif Pangan Fungsional. SCIENTIA Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 10. https://doi.org/10.36434/scientia.v10i2.234
BPOM. (2023). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No 13 Tahun 2023 Tentang Kategori Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan. https://peraturan.bpk.go.id/Details/263247/peraturan-bpom-no-13-tahun-2023
BSN. (2018). SNI 3751-2018 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. https://www.scribd.com/document/545421560/SNI-3751-2018-Tepung-Terigu-Password-Removed
Diniyah, N., Subagio, A., Sari, R. N. L., Vindy, P. G., & Rofiah, A. A. (2018). Effect of Fermentation Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified Cassava Flour (MOCAF). Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology Journal Homepage, (2), 71–75. Retrieved from https://doi.org/10.24198/ijpst.v5i2.15094
Dwiani, A., & Yuniartini, N. L. P. S. (2022). Kajian sifat kimia brownies panggang dengan substitusi mocaf dan tepu. Jurnal Agrotek UMMAT, 9(1). https://media.neliti.com/media/publications/442703-study-of-chemical-properties-of-baked-br-ff89d52d.pdf
Fransiska, D., Marniza, & Silsia, D. (2021). Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Kadar Serat Roti Manis dengan Penambahan Tepung Rebung (Dendrocalamus asper). Jurnal Agroindustri, 11(2), 108–119. https://doi.org/10.31186/j.agroind.11.2.108-119
Gusriani, I., Koto, H., & Dany, Y. (2021). Aplikasi Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Produk Pangan di Madrasah Aliyah Mambaul Ulum Kabupaten Bengkulu Tengah. Jurnal Inovasi Pengabdian Masyarakat Pendidikan, 2(1), 57–73. https://doi.org/10.33369/jurnalinovasi.v2i1.19142
Hamilton. (2024). Dough and Bread Maker. USA. Retrieved from https://useandcares.hamiltonbeach.com/files/840289501.pdf
Hutchings, J. B. (1999). Food Color and Appearance. Springer New York, NY. https://books.google.co.id/books/about/Food_Color_and_Appearance.html?id=qomUwOXpUX4C&redir_esc=y
Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf dan Ubi Jalar Ungi (Ipomoea batatas. L) Terhadap Nilai Proksimat dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1163–1175. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i2.4419 https://garuda.kemdiktisaintek.go.id/author/view/491487
Kartiwan, Hidayah, Z., & Badewi, B. (2008). Suplementasi Rumput Laut pada Roti Manis Berbasis Tepung Komposit. Jurnal Pertania Terapan, 15(2), 137–146. http://dx.doi.org/10.35726/jp.v15i2.33
Kemenkes. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan. https://repository.kemkes.go.id/book/668
Khasanah, Y., Indrianingsih, A. W., Triwitono, P., & Murdiati, A. (2024, December 30). Production, biological activities and functional food of modified cassava flour (mocaf). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, Vol. 7, pp. 213–229. Hasanuddin University Department of Food Science and Technology. https://doi.org/10.20956/canrea.v7i2.1280
Korczyk-Szabó, J., & Lacko-Bartosova, M. (2015). Measuring and Evaluating Spelt Bread Texture. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 18, 45–46. https://doi.org/10.15414/afz.2015.18.si.45-46
Makmur, S. A. (2018). Penambahan Tepung Sagu dan Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal. https://doi.org/https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.161
Marta, H., Febiola, C., Cahyana, Y., Arifin, H. R., Fetriyuna, F., & Sondari, D. (2023). Application of Composite Flour from Indonesian Local Tubers in Gluten-Free Pancakes. Foods, 12(9). https://doi.org/10.3390/foods12091892
Mas’ud, & Wahyuningsih, S. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Buku_Statistik_Konsumsi_2022.pdf
Mojiono, Jailani, F., Kusumawardani, S., Puspitasari, C., Maula, A., & Purwandari, U. (2012). Modifikasi Fisik (Annealing) Tepung Uwi Ungu Untuk Roti Tawar Tersubtitusi dan Indeks Glisemiknya. Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan Dan Energi. Universitas Trunojoyo Madura. https://www.scribd.com/doc/267635428/Modifikasi-Fisik-Annealing-Tepung-Uwi-Ungu-Untuk-Roti-Tawar-Tersubstitusi-Dan-Indeks-Glisemiknya
Molyneux, P. (2004). The Use of the Stable Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Science Technology. Retrieved from https://www.thaiscience.info/journals/article/song/10462423.pdf
Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Musdarini, L. (2021). Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Butter Cookies Kelapa. Jurnal Kuliner, 1. https://doi.org/https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763
Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Surahman, D. N. (2020). Characterization of modified cassava flour (Mocaf)-based biscuits substituted with soybean flour at varying concentrations and particle sizes. Food Research, 4(3), 645–651. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).282
Rejeki, F. S., Wedowati, R., & Puspitasari, D. (2025). Formulating Ginger Extract, Modified Cassava Flour (Mocaf) and Wheat Flour in Crispy Ginger. Crispy Ginger. Journal of Research and Technology, 11(1), 53–67. https://doi.org/10.55732/jrt.v11i1.1443
Robinson, I. E., & Tas, A. A. (2025). Effect of Cassava Flour and Ginger Powder Addition on Physicochemical and Antioxidant Properties of Bread. Applied Sciences (Switzerland), 15(7). https://doi.org/10.3390/app15073762
Rosmiati, M., Maulani, R. R., & Dwiartama, A. (2018). Efisiensi Usaha dan Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Modified Cassava Flour (Mocaf) pada Kelompok Wanita Tani Meda Asri, Desa Sukawangi Kecamatan Pamulihan Kabupaten Sumedang. Jurnal Sosioteknologi. https://doi.org/10.5614/sostek.itbj.2018.17.1.2
Sirait, S. D., Listianti, E., & Ningsih, D. P. (2021). Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Jurnal Warta Akab, 45(2), 105–111. https://doi.org/10.55075/wa.v45i2.49
Sitinjak, S. E., Ulyarti, & Wulansari, D. (2025). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 8, 198–206. https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1495
Sutriyono, A., Kusnandar, F., & Muhandri, T. (2016). Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 103–110. Retrieved from https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/26234
Syukri, D. (2021). Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumetri dan Gravimetri). Andalas University Press. https://uapress.unand.ac.id/component/k2/item/174-buku-bagan-alir-analisis-proksimat-bahan-pangan-volumetri-dan-gravimetri
Tamaroh, S., & Purwani, T. (2024). Physical, Chemical, and Preference Levels of Macaroni, formulated with wheat flour, mocaf flour, and purple yam flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1338(1). Institute of Physics. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1338/1/012041
Tethool, E. F., & Dewi, A. M. P. (2017). Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Sifat Fisikomia Tepung Komposit dan Roti yang Dihasilkan dari Ubi Jalar dan Sagu. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi, 61. https://doi.org/https://doi.org/10.36499/psnst.v1i1.1909 https://publikasiilmiah.unwahas.ac.id/PROSIDING_SNST_FT/article/view/1909
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Indonesia: Gramedia Pustaka Utama. https://dpk.kepriprov.go.id/opac/detail/1qkmb
Yasa, I. W. S., Zainuri, Zaini, M. A., & Hadi, T. (2016). Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf: “Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(2). Retrieved from https://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/26
Zaki, M., Devi, M., & Hidayati, L. (2024). Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Persentase Berbeda Mempengaruhi Kualitas Bolu Kukus. Journal of Food Technology and Agroindustry, 6(1). https://doi.org/10.24929/jfta.v6i1.3363